Примеры технологической карты и ее составление. Пример заполнения технологических карт. Составление технологических карт. VII. Указания по технической приемке работ

Литература: 13,25 - 39,40,48,56 - 65,67,68,71 - 75.

Технологический процесс изготовления швейных изделий представляет собой сложный комплекс взаимодействий орудий труда с обрабатываемым материалом, в результате которых детали кроя после соответствующей обработки (или без нее) собираются в узлы, в сборные единицы и изделие в целом.

Нормативно-техническая документация (Н.Т.Д) - необходима для закрепления единого порядка разработки, оформления, четкого определения и выпуска качественных изделий. В первую очередь определяется этапность разработки и постановки продукции на производство, основные функции выполняемые заказчиком и разработчиком, изготовителем и потребителем.

Необходим порядок разработки продукции и утверждение образца -эталона (комплектование промышленной коллекции).

Все необходимые ГОСТы собраны в сборнике ГОСТов для швейной промышленности.

Существуют общие технические условия на все виды одежды. Действующие стандарты не отражают требований, связанных непосредственно с моделями. Необходимым документом при изготовлении изделий на предприятиях являются технические условия на модель, которые разрабатываются предприятием изготовителем.

Технические описания включают в себя следующие разделы:

Зарисовку модели;

Описание внешнего вида;

Технические требования к обработке изделия;

Перечень деталей кроя;

Данные измерений изделия и лекал

Правила приемки, маркировки, упаковки, хранения и

транспортирования изделия;

Перечень необходимых Н.Т.Д.;

Приложения, в которые входят комплект лекал (перечень), таблица площадей лекал, карта раскроя материалов, схема раскладки, перечень основных и вспомогательных лекал, предназначенных для швейного участка.

Технологический процесс изготовления швейных изделий - это преобразование деталей кроя в изделие. Элементарной частью преобразования

является технологическая операция, которая должна выполняться в определенном порядке.

Параметры технологического процесса изготовления швейных изделий характеризуют условия и режимы их выполнения, при наличии трудовых, сырьевых ресурсов в производстве.

Все эти признаки находят отражение в технологических документах, составляемых в процессе инженерной подготовки производства.

Такими документами являются:

1. Перечень технологических операций процесса обработки изделия (технологическая последовательность обработки изделия).

2. Технологические карты выполнения и инженерного обеспечения операций.

3. Граф взаимосвязи технологических операций в процессе изготовления изделия.

4. Схема разделения труда с технико-экономической оценкой методов обработки.

Указанные документы дают полную характеристику процесса изготовления изделия и его соединений.

Технологическая последовательность включает перечень техноло­гических операций с указанием их характеристик, которая дается в табличной форме таблица 1.

Таблица 1. Перечень технологических операций процесса изготовления

Перечень технологических операций дается в неопределенной форме (стачивание, заутюживание, наметка, разрезание и т.д.).

Разряд устанавливается согласно тарифно-квалификационному справочнику.

Норма времени устанавливается на основе нормативно-технической документации на вид изделия либо путем хронометража или расчета.

По завершении технологического перечня устанавливается сумма затрат времени на весь процесс, как итог, который определяет трудоемкость изделия.

Технологическая операционная карта и карта инженерного обеспечения

характеризуют условия выполнения самих операций. Операционная карта содержит все основные сведения об организации работы на операции, карта инженерного обеспечения раскрывает содержание технологических приемов, нормирует труд, необходимый для их исполнения.

Существующее описание технологического процесса изготовления изделия не позволяет при построении потоков оперативно судить о взаимосвязях между элементами обработки, порядке их сочленения, наличии параллельных операций, временной связи элементов и т.д., требует значительных затрат времени на их осмысливание и определенных квалификационных навыков. В связи с этим, целесообразно пользоваться графическими изображениями технологического процесса в виде графов процесса.

Перед тем, как приступить к построению графа процесса, надо построить схему последовательной обработки деталей, узлов и их сборки. Для этого необходимо иметь рисунок модели изделия, деталей кроя, с указанием нитей основы. Для построения схемы вписывают названия всех деталей изделия в горизонтальную строку, каждой детали присваивают порядковый номер, согласно последовательности изготовления изделия. Номер детали, имеющей обработку до соединения с другой деталью, заключают в прямоугольник (например, деталь продублированного воротника).

Детали, не подвергающиеся начальной обработке, направляют непосредственно к элементу сборки согласно технологической последова­тельности. Соединение детали в какой-либо узел оформляют элементом технологической последовательности с присвоением очередного порядкового номера с указанием в скобках номеров соединительных деталей и узлов. Для установления взаимосвязи технологических операций при изготовлении швейных изделий, определения порядка их выполнения в технологическом процессе составляется графическая модель процесса. Построение графа процесса в виде “дерева” производится по отработанной технологической последовательности, обозначая окружностями технологические операции с указанием номера операции и всех необходимых сведений для дальнейшего комплектования в организационные. Следует отметить, что порядок выполнения технологических операций определяется самой структурой “дерева”. Номер технологической операции, в данном случае, определяет место ее нахождения в таблице последовательности

При построении графа процесса следует учитывать особенности технологии изготовления одежды, последовательное и параллельное выполнение операций.

Последовательное выполнение показывается последовательной цепочкой работ, параллельное - двумя или тремя цепочками работ.

Если существует возможность одинаковой очередности тех или иных операций, то эти операции образуют ромб связи. Такие операции выполняются последовательно в порядке, заданном технологом, исходя из производственных соображений.

Если появляется "плавающая" операция или их группа, которая может быть выполнена в любой момент на протяжении определенного периода обработки изделия, на графе процесса такие операции выносятся за основной процесс, после любой из операций заданного интервала времени.

Для придания графу процесса исключительного вида его строят в виде дерева, выбирая условно одну из деталей за основную. За основную принимаем деталь, имеющую наибольшее число конструктивно-технологических связей с другими деталями.

Для оперативного использования в инженерных расчетах информации о технологии изготовления одежды на графике принято указывать некоторые параметры выполнения операции.

1. Специальность или класс оборудования.

2. Номер технологической операции.

3. Время выполнения операции

4. Разряд операции

Построение графа процесса выполняется по схеме:

Целесообразно использовать цветовое или геометрическое выделение специализации операций. Это позволяет быстро и безошибочно комплектовать технологические операции в организационные при составлении схемы разделения труда.

Условные обозначения по видам работ могут быть различны.

Вопросы для самопроверки.

1. Что такое технологический процесс изготовления изделий.

2. Основные виды нормативно-технической документации.

3. Виды технологической документации.

4. Технологическая операционная карта и карта инженерного обеспечения.

5. Граф технологического процесса.

Для разработки технологической карты следует установить полный перечень работ по данной группе операций, рациональную последовательность выполнения работ, переходы рабочего, необходимые при выполнении операций, количество исполнителей, их специальность и квалификацию, среднюю трудоемкость отдельных работ и всей группы операций. Полный объем работ включает все операции, связанные с подготовительными и заключительными работами технологического процесса (въезд на пост, опускание автомобиля и т.п.).

Перечень работ при проведении технического обслуживания заданной марки автомобиля определяют на основании типовой технологии ТО и ремонта автомобилей или самостоятельно с учетом рекомендаций положения о ТО и ремонте подвижного состава автомобильного транспорта. Оборудование и инструмент следует выбирать с учетом обеспечения высокой производительности труда. Количество рабочих по специальности и разряд следует определять согласно технологическим особенностям выполняемой работы. Разработанный технологический процесс оформить в виде технологической карты.

Таблица 9 - Технологическая карта ТО

	Наименование операций, переходов и приемов	Место выполне-ния операции	Число мест или точек облужива-ния	Специальность и разряд	Оборудование и инструмент	Труд-емкость, чел*мин	Технические условия и указания
	Приемка а/м			Старший слесарь	Документы заполняемые при приемке		Все документы и акты заполняемые при приемке а/м, должны быть заполнены
	Мойка а/м	Снаружи а/м		Слесарь 2 разряда	Оборудование для мойки а/м		А/м должен быть чистым для дальнейшего прове-дения работ
	Продиагностировать а/м с помощью диагностического сканера	Под капотом и внутри а/м		Слесарь 4 разряда	Диагностический сканер		Сканер должен выявить все ошибки и неисправности датчиков а/м и по возможности исправить их
	Визуально и на слух определить состояние стартера и генератора	Спереди а/м		Слесарь 3 разряда	Автомобильный стетоскоп		Двигатель должен запускаться с первого раза, быстро. Стартер и генератор не должны издавать посторонние шумы и звуки
	Снять стартер с а/м, очистить от грязи	Спереди а/м, слесарный стол		Слесарь 2 разряда	Набор ключей, отвертка, щетка		Стартер должен быть чистым, на нем не должно быть повреждений
	Проверить стартер на стенде под нагрузкой			Слесарь 4 разряда	Стенд для проверки стартеров и генераторов		Стартер не должен брать на себя ток, обгонная муфта должна попадать в зацепление с маховиком
	Разобрать стартер, проверить состояние втулок, щеток и коллектора. При необходимости заменить	Слесарный стол		Слесарь 3 разряда	Набор ключей, отвертки молоток		Длина щеток должна быть не менее 7 мм, коллектор должен быть чистым и продороженным, втулки не должны быть разбитыми. Люфт не должен превышать норму
	Проверить состояние ротора, статора и обгонной муфты стартера. При необходимости заменить	Слесарный стол, прибор ППЯ 533		Слесарь 4 разряда	Прибор ППЯ 533, молоток		У статора и ротора не дол-жно быть короткого замыкания, обгонная муфта должна прокручиваться только в одну сторону
	Снять генератор с а/м и почистить	Спереди а/м, слесарный стол		Слесарь 2 разряда	Набор ключей, отвертки, щетка		Генератор должен быть чистым, без повреждений корпуса
	Проверить генератор на стенде под нагрузкой	Стенд для проверки стартеров и генераторов		Слесарь 4 разряда	Стенд для проверки стартеров и генераторов		Генератор должен выдавать необходимое напряжение в пределах от 13,8 до 14,5 Вольт
	Разобрать генератор, проверить состояние подшипников, щеток, диодного моста. При необходимости заменить	Слесарный стол		Слесарь 4 разряда	Набор ключей и отверток, молоток, мульти-метр		Длина щеток должна быть не менее 7мм, все диоды должны быть работоспособными, подшипники не должны шуметь
	Проверить состояние ротора, коллектора и статора генератора. При необходимости заменить	Слесарный стол, прибор ППЯ 533, стенд		Слесарь 4 разряда	Прибор ППЯ 533, стенд для проверки стартеров и генераторов		Кольца коллектора не должны замыкать между собой, у статора и ротора не должно быть короткого замыкания.
	Проверить состояние аккумулятора, состояние клемм. При необходимости заменить аккумулятор	Спереди или сзади а/м		Слесарь 2 разряда	Набор ключей, наждачная бумага		Корпус аккумулятора не должен быть поврежден, контактные клеммы не должны быть окислены
	Проверить степень заряженности аккумулятора. При необходимости заря-дить	Под капотом или сзади или внутри а/м		Слесарь 2 разряда	Мультиметр, зарядное устройство		Степень заряженности аккумулятора должна быть в пределах 12,7-12,9 Вольт
	Проверить блок предохранителей, предохранители и реле	Под капотом и, или внутри а/м		Слесарь 3 разряда	Контрольная лампочка		Предохранители и реле должны быть исправны. Блок не должен иметь корпусных повреждений
	Выкрутить и проверить состояние свечей зажигания. При необхо-димости заменить	Под капотом а/м		Слесарь 2 разряда	Трещотка, головки 16 и 18мм		Свечи должны быть чистыми, без повреждений
	Проверить светосигналь-ные приборы а/м. При необходимости заменить	Спереди и сзади и внутри а/м		Слесарь 4 разряда			Все лампочки при их включении должны гореть, свет фар должен быть ровным
	Проверить работоспособность звукового сигнала а/м	Под капотом и внутри а/м		Слесарь 3 разряда	Контрольная лампочка, отвертки, набор ключей		Звуковой сигнал должен быть с рабочем состоянии, и должен давать не тихий и резкий звук
	Осмотреть жгуты проводов на наличие замыкания. При необходимости заизолировать	Под капотом и внутри а/м		Слесарь 2 разряда	Контрольная лампочка, изолента, нож или кусачки		Провода не должны замы-кать между собой
	Проверить работоспособность стеклоочистителей и их привод. При необходимости заменить	Под капотом а/м		Слесарь 3 разряда	Контрольная лампочка, набор ключей, отвертки		Стеклоочистители должны исправно работать, мотор не должен издавать посторонних звуков
	Проверить и при необходимости отрегулировать угол опережения зажигания	Под капотом а/м		Слесарь 3 разряда	Стробоскоп, набор ключей, отвертки		Угол опережения регулируют на холостом ходу двигателя, при частоте враще-ния коленчатого вала 820-900 об/мин. Угол должен быть в пределах 0±1° до ВМТ
	Проверить а/м после технического обслуживания	Снаружи, под капотом и внутри а/м		Старший слесарь	Визуально, на слух, мульти-метр		Состояние а/м должно соответствовать требованиям "Правил технической эксплуатации автомобильного транспорта"
	Выдача а/м			Старший слесарь	Документы заполняемые при выдаче		Все документы и акты заполняемые при выдаче а/м, должны быть заполнены

Таблица 8

Таблица 9

7.3.Расчёт производственного персонала предприятия (цеха).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Технологическая таблица
выполнения окрашивания волос
При выполнении окрашивания волос необходимо помнить, что
температура в помещении должна быть не ниже 22 градусов в
неотапливаемый период летних месяцев и 24 градусов в отапливаемый
период зимних месяцев.
Этапы
Окрашивание
волос включает в
себя следующие
этапы
Описание
подбор красителя;
тест на восприимчивость красителя;
подготовка к окрашиванию;
нанесение краски;
выдержка;
смывание краски.






Чтобы определить свой тип волос, необходимо
приподнять пряди и рассмотреть их при дневном
освещении, поскольку в общей массе волосы кажутся более
темными.
Подбор красителя
После химической завивки обычно применяют
тонирующие препараты. Они не только делают цвет более
ярким, но и улучшают структуру волос.
При окрашивании в натуральный цвет следует
учитывать ряд правил: волосы у корней всегда должны
быть темнее, чем на концах, волосы спереди необходимо
сделать светлее, чем сзади, а верхние – чуть светлее
нижних.
Тест на
восприимчивость
препарата
Подготовка к
окрашиванию
Если есть склонность к аллергии, необходимо провести
тест на восприимчивость к данному типу красителя
следующим образом:

за ухом;


небольшое количество препарата наносят на кожу
краситель оставляют на 24 часа;
если кожа покраснела или появилось
раздражение, значит, от препарата следует отказаться.
Перед окрашиванием голову не следует мыть, чтобы
сохранилась жировая прослойка, которая предохраняет
волосы и кожу головы. Очень грязные волосы следует вымыть
один раз шампунем без бальзама. Остатки средств для
укладки лучше удалить с помощью расчесывания.

Правила нанесения
краски
Правило 1. Кожа лица.
Кожу по краям волос смазывают жирным кремом,
маслом или вазелином.
Правило 2. Перчатки.
При окрашивании используют специальные перчатки,
поскольку краска неблагоприятно воздействует на кожу рук и
ногти.
Правило 3. Инструменты.
Мисочки для разведения краски, а также инструменты
для нанесения препарата, должны быть пластмассовые или
керамическими, поскольку при реакции красителя с
металлом образуются соединения, которые отрицательно
влияют на волосы и качество краски.
Правило
4.
Смешивание
краски.
Краску
смешивают непосредственно перед ее нанесением.
Правило 5. Нанесение краски.
Волосы делят на 4 зоны, проводя через макушку два
перпендикулярных пробора. Краситель сначала наносят по
проборам, а затем на затылочную зону, так как она холоднее,
и окраска будет происходить менее интенсивно. На виски и
волосы надо лбом, краску наносят в последнюю очередь,
поскольку там самые тонкие волосы и они быстро ее
воспринимают. Если какие­то пряди необходимо сделать
светлее, чем другие волосы, сначала наносить краску нужно
именно на них.

Правило 6. Нанесение красителя красного тона.
Если производится окраска интенсивными красными
тонами, краску наносят на волосы по всей их длине, отступив
от корней на 2­3 см. После того как волосы пропитаются,
краситель наносят на корни и на кончики.
Правило 7. Время нанесения.
Наносить краску нужно точно и быстро, чтобы цвет
получился равномерным. Вся процедура нанесения не должна
превышать 10­15 минут.
Правило 8. Толщина прядей.
Чем гуще и толще волосы, тем тоньше должны быть
пряди, на которые наносится краска. Тогда она сможет
пропитать каждый волос.
Правило 9. Повторное окрашивание.
Если окрашивание производится повторно, смесь
следует наносить точно, чтобы она не попала на ранее
окрашенные волосы и они не пострадали.
Правило 10. Резиновая шапочка.
На голове после нанесения краски должен образоваться
своего рода панцирь, который создаст парниковый эффект и
будет препятствовать выходу свободного кислорода. Для
этого на голову надевают специальную полиэтиленовую или
резиновую шапочку.
Нужно соблюдать точное время выдержки. Оно
отсчитывается после нанесения красителя.
При постельном тонировании – 15 минут.
При нормальной окраске тон в тон или на тон светлее
(темнее) – 30­50 минут.
При сильном осветлении – 50 минут, иначе краситель не
сможет проявиться полностью на волосах.
Выдержка

Смывание краски
Перед смыванием красители необходимо проверить,
хорошо ли прокрасились волосы. Для этого обушком
расчески отодвигают краску на корнях и концах волос и
сравнивают их.
Когда достигается нужный цвет, необходимо провести
эмульгацию. Для этого на волосы наносят небольшое
количество теплой воды, слегка вспенивают ее и
распределяют по всей поверхности головы, производя
массирующие движения по линии роста волос.
После этого промывают волосы теплой водой, затем
шампунем, обрабатывают нейтрализующим бальзамом, чтобы
удалить остатки краски.

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012 . Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико - химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов "Шеф Эксперт ".

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские"

	1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
	Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
	1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Жировая сетка (Прятине)". Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)
	1.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
	1.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
	1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
	1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

	2. Расчет массовой доли сухих веществ *
	2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - "Жировая сетка (Прятине)". Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
	2.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
	2.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
	2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
	2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
	2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
	2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
	* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.
	3. Расчет массовой доли жира **
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте "Жировая сетка (Прятине)" (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм. 3.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм. 3.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде. 3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
	** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.
	4. Расчет массовой доли сахара ***
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте "Жировая сетка (Прятине)" (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре - песке, сахаре - рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм. 4.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм. 4.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде. 4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97. 4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%
	*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.
	5. Расчет массовой доли соли ****

	**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
	6. Микробиологические показатели
	6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 "О безопасности пищевой продукции" .

Правильно сформированная Технико - технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе - это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации "Шеф Эксперт" Вы можете на официальном сайте